La calidad de la fruta también se construye en el frío: por qué monitorear las cámaras puede definir el éxito de una exportación

Entrevista con Laura Vita, directora de Investigación y Desarrollo de IDC Patagonia

Cuando un consumidor compra una pera o una manzana en noviembre, diciembre o incluso varios meses después de la cosecha, pocas veces imagina el recorrido silencioso que realizó esa fruta antes de llegar a la góndola. Detrás de su firmeza, sabor y apariencia existe un complejo proceso de conservación donde cada decisión técnica puede representar miles de kilos preservados… o perdidos.

Esa es la mirada que plantea la ingeniera agrónoma Laura Vita, directora de Investigación y Desarrollo de IDC Patagonia, quien sostiene que gran parte del valor económico de la producción frutícola del Alto Valle ya no depende únicamente del trabajo realizado en la chacra, sino también de la calidad de la gestión durante la poscosecha.

«La fruta permanece muchas veces más tiempo dentro de una cámara frigorífica que sobre la planta. Por eso, conservar correctamente esa calidad es tan importante como producirla», explica.

El costo invisible de no conocer la fruta almacenada

Uno de los principales problemas que observa la especialista es que muchas empresas todavía desconocen con precisión cuál es el verdadero estado fisiológico de la fruta que almacenan.

Durante el intenso ritmo de la cosecha suele priorizarse el ingreso rápido al frigorífico y el enfriamiento inmediato. Sin embargo, esa urgencia muchas veces deja de lado la toma de información básica sobre cada lote.

Para Vita, allí comienza uno de los mayores riesgos económicos.

Sin datos sobre firmeza, estado de madurez, contenido de azúcares, acidez o antecedentes del lote, resulta prácticamente imposible decidir cuánto tiempo podrá conservarse esa fruta, qué

tecnología conviene aplicar o incluso cuál será el mercado más adecuado para su destino.

Medir para decidir

La especialista remarca que la firmeza continúa siendo uno de los indicadores más confiables para evaluar el potencial de conservación, aunque recomienda analizarla junto con otros parámetros como sólidos solubles, degradación del almidón, acidez, color y, en determinados casos, producción de etanol.

A ese diagnóstico inicial deben sumarse las observaciones sobre heridas, daños por sol o cualquier otro defecto originado en el campo, ya que esas variables condicionarán el comportamiento del fruto durante los meses siguientes.

En otras palabras, cada lote posee una «historia» distinta y requiere una estrategia de conservación diferente.

Mucho más que bajar la temperatura

Las cámaras de atmósfera controlada constituyen desde hace años una de las principales herramientas tecnológicas de la fruticultura del Alto Valle.

Su funcionamiento se basa en modificar cuidadosamente la composición del aire, reduciendo el oxígeno disponible para disminuir la respiración del fruto y retrasar su envejecimiento natural.

Ese proceso también reduce la producción de etileno, la hormona responsable de acelerar la maduración.

Sin embargo, Vita advierte que estas tecnologías requieren un monitoreo permanente.

Un exceso de dióxido de carbono, por ejemplo, puede generar daños fisiológicos capaces de comprometer la calidad comercial de la fruta, aun cuando las condiciones de temperatura sean correctas.

El momento justo para aplicar tecnología

Otro de los recursos ampliamente utilizados es el 1-MCP, un regulador que bloquea temporalmente la acción del etileno y retrasa la maduración.

Pero la ingeniera aclara que su eficacia depende del momento en que se aplique.

Si la fruta ya inició su proceso natural de maduración antes del tratamiento, buena parte de sus receptores ya estarán ocupados por el etileno y el beneficio será considerablemente menor.

Por eso insiste en que primero debe conocerse el estado fisiológico del lote y recién después decidir si conviene invertir en esa tecnología o acelerar directamente su comercialización.

La poscosecha también necesita inteligencia de datos

Uno de los conceptos más interesantes de la entrevista aparece cuando Vita vincula la gestión de la poscosecha con el uso de bases de datos e inteligencia artificial.

Hoy existen herramientas capaces de registrar la evolución de cada lote durante años, detectar patrones y ayudar a definir qué cámaras abrir primero, qué fruta conservar durante más tiempo y cuál destinar rápidamente al mercado.

Para la especialista, dejar pasar esa oportunidad significa resignar información estratégica que puede traducirse directamente en pérdidas económicas.

«Cuanto más conozco el estado de la fruta que tengo en las cámaras, mejores decisiones y más rentables puedo tomar», resume.

Menos azar, más rentabilidad

Durante años, parte de la conservación frigorífica estuvo sostenida por la experiencia acumulada de técnicos y operadores.

Hoy, sostiene Vita, el escenario cambió.

La información disponible permite minimizar la incertidumbre y evitar errores costosos, como almacenar durante meses fruta que nunca tuvo condiciones para una conservación prolongada o aplicar tecnologías sobre lotes que terminarán descartándose.

Cada evaluación periódica representa una herramienta para reducir pérdidas, optimizar recursos y mejorar la rentabilidad de toda la cadena frutícola.

Una frase que resume toda una estrategia

La entrevista concluye con una definición que sintetiza el cambio de paradigma que vive la poscosecha moderna:

«La calidad no se conserva por azar; se conserva mediante información, seguimiento y decisiones oportunas.»

Más que una reflexión técnica, la frase resume un concepto que hoy atraviesa a toda la fruticultura moderna: producir buena fruta ya no alcanza. El verdadero desafío consiste en lograr que esa calidad llegue intacta al consumidor, incluso después de varios meses de conservación. En ese recorrido silencioso, los datos, el monitoreo permanente y la gestión inteligente se transforman en herramientas tan importantes como el propio trabajo realizado en la chacra.