Medir para no perder: la madurez de la fruta como decisión estratégica en el Alto Valle

Firmeza, azúcar y almidón: por qué una mala lectura del momento de cosecha puede arruinar una campaña entera

En una campaña atravesada por costos altos, exigencias comerciales crecientes y márgenes cada vez más finos, la madurez de la fruta dejó de ser un dato técnico accesorio para convertirse en una decisión estratégica. En peras, manzanas y fruta de carozo, medir correctamente firmeza, sólidos solubles y degradación de almidón puede marcar la diferencia entre una buena conservación y una pérdida silenciosa que recién aparece en frío o en góndola.

Desde el INTA Villa Regina, el ingeniero agrónomo Sergio Ziaurriz trabaja junto a su equipo realizando determinaciones de madurez para productores de la región. En diálogo con Agrovalle, explicó por qué seguir tomando decisiones “a ojo” es hoy uno de los principales riesgos productivos.

No alcanza con que la fruta esté firme

Uno de los errores más frecuentes, según Ziaurriz, es asociar firmeza con inmadurez. El caso de la pera Williams es paradigmático.

“Hoy se pueden estar registrando valores de 14 o 15 libras, pero la madurez interna ya está avanzada. Confiarse en la firmeza y retrasar la cosecha puede generar problemas graves después”, advirtió.

Ese retraso, explicó, favorece el desarrollo de escaldaduras, acelera el ablandamiento interno y aumenta la susceptibilidad a hongos de poscosecha. Por eso, en las peras Williams cosechadas en estas semanas, el horizonte comercial es corto.

“No más de 30 o 45 días de conservación. Si se estira más, el riesgo es muy alto”, señaló.

El punto de cosecha define lo que pasa después

En otras variedades de peras, como D’Anjou y Packham’s, el vínculo entre momento de cosecha y problemas posteriores está claramente identificado.

“Retrasar la cosecha aumenta el desarrollo de escaldaduras superficiales. Adelantarla, en cambio, reduce ese riesgo”, explicó Ziaurriz, aunque aclaró que, si se apunta a conservaciones largas, es indispensable planificar estrategias específicas de control.

Por eso, remarcó la importancia de trabajar con un conjunto de variables y no con un solo indicador.

“Firmeza, nivel de azúcar y degradación de almidón son referencias clave para decidir y reducir riesgos en poscosecha”, sostuvo.

Cada lote se comporta distinto

Otro punto central que surge del trabajo del INTA es la heterogeneidad dentro de una misma chacra. Suelos arenosos, francos o con distintas exposiciones generan diferencias claras en la evolución de la madurez.

“Un lote puede comportarse de manera distinta dentro de la misma chacra. Por eso, medir sirve también para organizar la cosecha: saber por dónde empezar, qué cuadros esperar y cómo ordenar los equipos”, explicó.

Según la experiencia del INTA, los productores que miden de manera sistemática no solo ajustan mejor el momento de cosecha, sino que también ganan previsibilidad logística y comercial.

Fruta de carozo: menos margen de error

En ciruelas, duraznos y pelones, el margen de error es todavía más chico. Allí, la firmeza es una variable crítica y se mide en distintos puntos del fruto para interpretar correctamente el avance de la madurez.

“Con esas referencias se puede estimar cuánto tiempo queda para cosechar una variedad y definir su destino comercial”, detalló Ziaurriz.

Además, el clima juega un rol decisivo. Olas de calor como las registradas recientemente, con temperaturas cercanas a los 40 grados, aceleran drásticamente los procesos fisiológicos.

“En fruta de carozo la madurez avanza día a día mucho más rápido que en peras y manzanas. La logística de cosecha y conservación tiene que estar muy bien ajustada”, advirtió.

Tecnología de procesos que sí da resultados

Consultado sobre la adopción tecnológica, Ziaurriz destacó que muchos pequeños productores y empacadores han mejorado notablemente la calidad al incorporar tecnología de procesos más que grandes inversiones.

“Cosechar bien, aplicar los fungicidas en el momento oportuno, manejar correctamente la conservación frigorífica. Eso permitió mejorar la calidad y obtener mejores réditos”, explicó.

Ese cambio, dijo, permitió pasar de ventas urgentes a esquemas más escalonados, con mayor capacidad de negociación.

La cosecha también puede arruinarlo todo

Aun con buenas determinaciones de madurez, una mala cosecha puede echar por tierra el trabajo previo. Ziaurriz fue claro al señalar uno de los problemas persistentes.

“El golpe de pedúnculo sigue siendo un tema a trabajar. Genera heridas que, si no se tratan correctamente, abren la puerta a enfermedades”, afirmó.

También destacó avances en la reducción de daños por golpe de sol gracias al uso de productos protectores, pero insistió en que la capacitación y el cuidado en cosecha siguen siendo claves.

Medir no es un trámite, es una decisión

Como mensaje final, el ingeniero del INTA invitó a los productores a acercarse a la agencia y consultar.

“Las determinaciones de madurez no son un trámite. Son información para decidir mejor”, resumió.

En un contexto donde cada kilo cuenta, medir bien ya no es una opción técnica: es una herramienta para sostener calidad, mercado y rentabilidad.