Entrevista a Mariana Cerutti | Cava submarina: qué revelan los primeros vinos que maduraron bajo el mar en Río Negro

La directora de Vitivinicultura de Río Negro analiza datos, límites y proyección de una experiencia que busca ir más allá del marketing

La primera extracción de vinos de la cava submarina del Golfo San Matías marca un punto de inflexión para la vitivinicultura rionegrina. No se trata solo de una postal atractiva ni de un experimento exótico: detrás de las botellas que pasaron seis meses bajo el mar hay una búsqueda concreta de diferenciación productiva, generación de datos y agregado de valor en un contexto donde el sector enfrenta cambios de consumo, presión de costos y un mercado cada vez más competitivo.

La experiencia comenzó formalmente en julio de 2025, cuando se sumergieron las primeras botellas pertenecientes a unas 20 bodegas de la provincia, como parte del Programa de Cavas Submarinas de Río Negro. El objetivo inicial fue claro: observar si las condiciones naturales del mar —temperatura estable, presión y movimiento— generan modificaciones reales en la evolución del vino.

La cata que abrió preguntas

La reciente extracción permitió realizar una cata a ciegas comparativa entre vinos del mismo lote: uno conservado bajo guarda tradicional en bodega y otro madurado en el mar. Participaron enólogos, profesionales del sector y dueños de bodegas, en un primer ejercicio técnico de evaluación.

Las conclusiones preliminares coinciden en un punto central: sí existen diferencias perceptibles, aunque con distintos niveles de intensidad según el vino, la añada y el tiempo de guarda previo en bodega antes de la inmersión. En términos sensoriales, los vinos de la cava submarina mostraron perfiles más redondeados y suaves, con una evolución que los catadores describen como “más terminada”, sin fallas ni alteraciones.

No se trata aún de resultados definitivos ni extrapolables. La propia conducción técnica del programa reconoce que esta etapa es exploratoria, orientada a construir una base de datos propia, en un campo donde la información científica disponible es escasa incluso a nivel internacional.

Variedades, añadas y un mar que no es uniforme

La experiencia involucra una diversidad de estilos y variedades: Malbec, Merlot, Riesling, espumantes, cortes y vinos de distintas añadas, que van desde 2020 a 2024. Esta heterogeneidad no es casual: busca identificar cómo responde cada tipo de vino a un entorno que no es estático.

El Golfo San Matías presenta particularidades que inciden directamente en el proceso. La amplitud de mareas, con diferencias de hasta cinco metros entre pleamar y bajamar, genera variaciones de presión constantes sobre las botellas. A eso se suman temperaturas del agua relativamente más estables y templadas que en otras zonas del Atlántico sur. Todos estos factores serán incorporados en futuras evaluaciones analíticas.

¿Innovación real o recurso de nicho?

Uno de los interrogantes centrales es si la cava submarina puede consolidarse como herramienta productiva o si quedará limitada a partidas pequeñas, de alto valor simbólico y comercial. Por ahora, el esquema está pensado como una alternativa complementaria, viable para producciones acotadas, orientadas a segmentos específicos del mercado.

En ese sentido, la iniciativa no apunta a resolver problemas estructurales del sector, pero sí a construir relatos de origen, diferenciación territorial y nuevas experiencias de consumo. En un escenario donde el consumo de vino cae y se orienta hacia productos de menor graduación alcohólica o propuestas alternativas, la innovación deja de ser un lujo para convertirse en una necesidad estratégica.

Del vino al territorio: el cruce con el turismo

La cava submarina también abre una puerta al enoturismo costero, un concepto poco explorado en la Argentina. Río Negro suma así una narrativa que integra vino, mar y paisaje, ampliando su tradicional identidad vitivinícola asociada al valle.

En esta línea, el 7 de febrero, en el marco del Festival Punto Río Negro en Las Grutas, se realizará una degustación de vinos de la cava submarina acompañada por gastronomía local. Será una instancia de contacto directo con el público, pensada más como experiencia que como lanzamiento comercial masivo.

Un ensayo que busca método

La primera extracción no clausura el proceso: lo inicia. En los próximos meses se prevé incorporar análisis químicos, ampliar el número de profesionales involucrados en las catas y rotar vinos y variedades para seguir evaluando comportamientos.

La cava submarina no garantiza éxito comercial ni reemplaza la vitivinicultura tradicional. Pero plantea una pregunta clave para el presente del sector: cómo innovar con identidad propia, utilizando las condiciones del territorio para construir valor en lugar de competir solo por precio.

En un momento bisagra para el consumo y la producción de vino, Río Negro ensaya una respuesta. El desafío será transformar la curiosidad en conocimiento, y el experimento en estrategia.