Cómo se hace el vino sin alcohol o desalcoholizado
Las nuevas tendencias de consumo abren la puerta a bebidas desalcoholizadas o con baja graduación. A la industria de la cerveza le viene funcionando. Qué pasa con la industria del vino y qué resultados se obtienen.
A lo largo de los años el calentamiento global ha hecho sentir sus efectos, afectando la concentración de azúcares en las bayas y dando como resultado que la graduación alcohólica aumente considerablemente, alcanzando, en algunos casos, vinos completamente desbalanceados.
Por otra parte, existe una tendencia de los consumidores hacia el consumo de vinos menos alcoholizados.
¿El vino sin alcohol es realmente vino?
Según el Artículo 1093 del CAA (Código Alimentario Argentino), vino es “lo obtenido por la fermentación alcohólica de la uva fresca y madura o del mosto de la uva fresca, elaborados dentro de la misma zona de producción”
El vino es la bebida resultante de la fermentación alcohólica, completa o parcial, de uvas frescas, estrujadas o no, o de mosto de uva. Su contenido en alcohol adquirido no puede ser inferior a 8,5% vol.
El vino sin alcohol es una elaboración en la que el mosto se ha fermentado y posteriormente se ha retirado el alcohol que ha resultado de esta fermentación. Es decir, el vino fue elaborado de forma convencional y luego ha sido desalcoholizado.
Los vinos sin alcohol suelen tener una recomendación de temperatura de consumo (tanto en blancos, tintos o rosados) mucho más bajas que sus equivalentes alcoholizados. Se servirían idealmente en torno a los 4°C a 9°C, es entonces, servidos fríos donde potenciarán sus cualidades más refrescantes.
Técnicas empleadas
Manejo del viñedo
La técnica más recomendada para obtener vinos con menor grado alcohólico y acidez equilibrada, está relacionada con el manejo de la fecha de cosecha. Si anticipamos la misma, se logra una uva con menor contenido de azúcares, pero también con mayor acidez y menos fenoles.
En viñedos con poco vigor, donde se obtienen racimos y bayas de menor tamaño, pero con mayor concentración de fenoles, podemos conseguir vinos con menor graduación alcohólica, ya que estas uvas pueden ser cosechadas con menos madurez y aún así conservar la calidad.
El raleo es considerado contraproducente cuando se desea obtener vinos con bajo contenido alcohólico. Esta práctica lleva a una maduración anticipada y generalmente aumenta la concentración de alcohol.
Técnicas utilizadas para desalcoholizar
- Técnicas de membrana
Estos métodos se basan en el uso de barreras semipermeables que permiten separar el etanol del vino.
Existen dos grandes grupos que se diferencian por la fuerza que permite el acceso
- Es el gradiente de concentración donde podemos incluir la diálisis
- Es el gradiente de presión donde incluimos a la ósmosis inversa
- Ósmosis inversa
Proceso más utilizado en esta práctica, la fuerza está dada por un gradiente de presión, la presión es aplicada en la solución con mayor concentración, forzando al solvente a moverse a través de la membrana hacia la solución menos concentrada.
El vino es filtrado a través de una membrana no porosa selectiva, sólo permeable al agua y alcohol, pero no a la mayoría de los otros componentes disueltos.
Se separan todos los componentes del vino por distintos procedimientos de disolución e hidratación y se vuelven a recomponer todos eliminando el etanol. La ventaja de este método es que se evita el calentamiento del vino.
Esta técnica lleva a un vino desalcoholizado pero concentrado y a una solución de agua y etanol.
- Destilación osmótica
Esta técnica se fundamenta en el establecimiento de una presión de vapor diferencial a través de una membrana que tiene propiedades hidrófobas.
Por la parte externa de la membrana cilíndrica circula el vino y a contracorriente, por la parte interna, circula agua. Como es hidrófoba no pasa agua al vino, pero sí permite el pasaje de alcohol a la corriente de agua.
Sólo pueden atravesar la membrana las sustancias en estado de vapor, o sea volátiles. La diferencia de concentración entre las dos fases es lo que permite la difusión a través de la membrana.
La destilación osmótica es una tecnología innovadora que ha mostrado tener resultados prometedores para la desalcoholización parcial de vinos.
- Columna de conos rotatorios
Técnica que centrifuga el vino, separándolo en capas de líquido, mientras un vapor frío desplaza las sustancias volátiles. Se obtiene así una separación de componentes del vino que aísla el alcohol que ya no formará parte del producto final.
La columna de conos rotatorios es una técnica que consume mucha energía.
- Liofilización
En esta técnica el vino se congela y se introduce en una cámara de presión para que parte del agua y del alcohol se eliminen por sublimación (paso directo del estado sólido a gaseoso).
La técnica es costosa y lenta y el producto obtenido tuvo menor intensidad aromática y una notoria disminución de acidez, glicerina, butanodiol y ciertos fenoles
- Stripping
técnica de desalcoholización basada en el “stripping” a suave vacío y bajas temperaturas. Se trata de una desalcoholización total o parcial, controlada por un programa donde se recuperan los aromas y pueden ser reintroducidos de nuevo en el vino desalcoholizado.
Mientras menor es la temperatura usada en el sistema, menor es la pérdida de gusto y aroma del vino.
Los métodos de desalcoholización generan cambios en las propiedades organolépticas de los vinos; incluso los métodos de membrana causan cambios en la composición que van más allá de la extracción de alcohol. Esto hace que los vinos resultantes tengan un sabor y aroma diferente.
Tendencias de consumo de bebidas sin alcohol
Los gustos, las preferencias y las costumbres van modificándose con el paso de los años.
Estos cambios suponen un reto, ya que el consumidor final es cada vez más exigente y sabe lo que quiere.
Estar al día de las nuevas tendencias da la oportunidad de descubrir nuevos nichos de mercado en los que identificar qué necesidades tiene el consumidor.
- El 37% de los jóvenes de 18 a 24 años está “a menudo influenciado” por cómo el producto afecta a su salud y bienestar al comprar una bebida alcohólica.
- El 34% de los consumidores de entre 25 a 34 años “siempre están influenciados” por la misma causa.
Estos consumidores quieren seguir disfrutando de un consumo social con productos de calidad que mantengan lo máximo posible las características sensoriales de la oferta tradicional
- Cerveza sin alcohol o cerveza 0,0%
En los últimos años la oferta en este sector ha aumentado (tostada, rubia, con limón…), con una mejor calidad en el aroma y sabor, siendo cada vez más similares a las cervezas estándares con alcohol. Representa el 15% del consumo total de cerveza en España.
- Vino sin alcohol o vino desalcoholizado
Bebida en crecimiento, gracias al interés de los consumidores en bebidas con menor graduación alcohólica o alcohol cero.
- Mocktails o licores sin alcohol
El término Mocktail hace referencia a los cócteles sin alcohol, siendo una alternativa perfecta a los cócteles tradicionales.
Normativas de la OIV que se relacionan a la desalcoholización de vinos
Una bebida obtenida por desalcoholización del vino es una bebida:
- obtenida exclusivamente a partir de vino o vino especial tal y como están definidos en el Código internacional de prácticas enológicas de la OIV
- que ha sido exclusivamente objeto de tratamientos específicos para estos productos previstos en el Código internacional de prácticas enológicas de la OIV y en especial de una desalcoholización
- y cuyo grado alcohólico volumétrico es inferior a 0,5%, e inferior al grado alcohólico volumétrico mínimo aplicable para el vino o el vino especial.
Fuentes
https://www.winestyletravel.com/articulos/vinos-sin-alcohol-mas-adeptos/#:~:text=El%20vino%20sin%20alcohol%20es%20una%20elaboraci%C3%B3n%20en%20la%20que,y%20despu%C3%A9s%20ha%20sido%20desalcoholizado.
https://carlosserres.com/2018/09/12/curiosidades-los-vinos-sin-alcohol/
https://www.tecnovino.com/webinar-nuevas-tecnicas-para-la-desalcoholizacion-de-vinos/
https://www.ainia.es/ainia-news/tendencias-consumo-bebidas-sin-alcohol/
https://www.oiv.int/es/normas-y-documentos-tecnicos/practicas-enologicas
bservatoriova.com/2022/10/como-se-hace-el-vino-sin-alcohol-o-desalcoholizado/?utm_source=email_marketing&utm_admin=8239&utm_medium=email&utm_campaign=El_Observatorio_Vitivincola_Argentino_cumple_aos_cmo_evolucion_nuestra_vitivinicultura_en_esta_dcada
