Carnes no tradicionales argentinas: una gran riqueza con poco desarrollo

Los argentinos en promedio consumen más de 100 kg de carnes al año incluidas carnes bovina, aviar y porcina, según la Bolsa de Comercio de Rosario (BCR). Si bien se proyecta que el consumo de carne anual por habitante en 2024 disminuirá, sigue liderando el ranking de ingesta de carne a nivel mundial. Sin embargo, el consumo de carnes no tradicionales, muchas de ellas autóctonas y con gran potencial, no supera los 2 kg por año en promedio.

La carne es parte esencial de la dieta de los argentinos, ya sea de vaca, de cerdo o de pollo, las más elegidas por el público. Según la Bolsa de Comercio de Rosario (BCR), en 2024 por primera vez el consumo de pollo igualaría al de carne vacuna. Pero cuando hablamos de carne argentina, la variedad es mucho más amplia de lo que habitualmente consumimos. Argentina es el único país sudamericano que se ubica en el top 10 de los países productores de carnes exóticas, según un informe de la Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias de la Universidad de Chile.

Guanaco, llama, ciervo, conejo, liebre, pato, jabalí, yacaré, rana, mulita, carpincho, son algunas especies que se consideran “no tradicionales”, no porque no sean autóctonos, sino porque su consumo no está tan arraigado culturalmente. Cabe destacar la diferencia entre “no tradicional” y “alternativa”, esta última refiere a los sustitutos cárnicos elaborados a partir de proteínas no animales, mayormente vegetales.

Entre ellas, una de las más destacadas en kilogramos producidos es la de conejo, que llega a las 2000 toneladas anuales; de cerca, le sigue la de llama, rondando las 1000 toneladas. Muy de lejos, se estima la carne de ciervo, hasta 300 toneladas, las de ñandú y yacaré, que superan las 100 toneladas, y la de jabalí, menos de 50 toneladas; datos de informes regionales. Sin embargo, los argentinos en promedio solo consumen 2 kg de estas carnes por año.

Existen variedades que se pueden encontrar en carnicerías especializadas, o bien, que se asocian a ciertos destinos turísticos, pero que quedan por fuera de la alimentación, incluso en el lugar de origen. “Falta derribar un poco los prejuicios que hay alrededor de las carnes no tradicionales, que por una cuestión cultural se consumen muy poco, incluso dentro de la región. El potencial es enorme si se toma la decisión de poner en valor el circuito económico y se arma comercialmente, incluso para exportación”, señala Mariana Sánchez, Directora de Asistencia Tecnológica del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI).

Pero, ¿por qué no elegimos otras especies?, la respuesta obvia es la falta de oferta. “Incluso dentro de las regiones de producción, no es fácil entrar en una carnicería o un supermercado y encontrar cortes ‘amigables’ para cocinar. No te ofrecen carne de llama feteada para milanesas o hamburguesas de oveja listas para preparar, fuera de lo que es el circuito gastronómico”, explica Mariana Sánchez.

Se necesita aceitar la cadena de distribución y brindar a la industria cárnica las herramientas para desarrollarse y especializarse en aprovechar la variedad de recursos que ofrece nuestra ganadería, para eso, los espacios de profesionalización como Tecno Fidta 2024 son el escenario ideal. Según el Informe Ovino más reciente del Ministerio de Relaciones Internacionales y Comercio Exterior, el 87% de los agentes primarios de esta carne son pequeños productores con menos de 100 animales, estadística que se asemeja a la de otras carnes no tradicionales.

Los esfuerzos están, falta una estrategia integral. En los últimos 10 años, la producción de carne de búfalo creció un 54%, y se sumaron 24 pequeños productores nuevos. En Formosa, se producen más de 1000 kilos de carne de yacaré bimensualmente para comercializar en Buenos Aires. Entre Jujuy, Catamarca y Salta, se estima que el número de cabezas de llama supera las 220.000, sin embargo, hay un solo frigorífico habilitado, que no tiene permiso de tránsito nacional. En Santa Cruz, la población de guanacos triplica la población de personas y es necesario controlarla.

Poner en valor a las carnes no tradicionales y explotar el potencial comercial que tiene para el mercado interno o para exportación, empezando por la infraestructura para la faena y el transporte hacia los puntos de venta, es una estrategia que puede generar un importante desarrollo en las regiones que hoy producen a pequeña escala.

Para la especialista, el primer paso es introducir los cortes envasados y refrigerados en las góndolas, y enseñar a los consumidores a cocinarlos. Después, incluir la línea de productos cárnicos como son los embutidos, conservas y chacinados, pero de estas carnes. Y, en una tercera instancia, avanzar en productos más novedosos y convenientes como snacks, platos “ready to eat”. Esto podría ser un plus para los destinos turísticos que ya ofrecen estas carnes, pero por fuera del comercio gastronómico.