La fruta no mejora después de la cosecha: la poscosecha se convierte en la última frontera para conservar calidad y valor
El ingeniero Sergio Ziaurriz, del INTA Villa Regina, anticipó los principales ejes de la jornada sobre control de calidad en poscosecha que se realizará este jueves. Daños mecánicos, enfermedades, fisiopatías, manejo de temperaturas y desinfección serán parte de una capacitación que busca poner la mirada sobre una etapa decisiva de la cadena frutícola.
Hay una verdad que muchas veces queda escondida detrás de la cosecha: una fruta puede llegar al final de la campaña con todo el potencial de calidad construido durante meses, pero también puede comenzar a perderlo desde el mismo momento en que es desprendida del árbol.
Ese tránsito entre la planta, el bin, el transporte, el empaque y la cámara frigorífica es determinante. Y en ese recorrido, un golpe que parece insignificante, una herida mal tratada, una temperatura que demora en descender o una deficiente desinfección pueden terminar transformándose en pérdidas concretas.
Sobre esa problemática trabajará este jueves 13 de agosto el INTA Villa Regina, en una nueva Jornada de Control de Calidad en Poscosecha de Fruta de Pepita y Carozo, destinada a productores, monitoreadores, técnicos, empacadores y trabajadores vinculados al almacenamiento frigorífico. La actividad se desarrollará desde las 9 de la mañana en la Agencia de Extensión Rural del INTA Villa Regina.
La propuesta surge luego de la buena convocatoria alcanzada por una jornada realizada durante julio y apunta a profundizar el intercambio entre quienes trabajan cotidianamente con la fruta. En esta oportunidad, la actividad se organiza junto con la Cámara de Productores de Villa Regina y el municipio local.
El problema puede comenzar con un golpe
Para el ingeniero agrónomo Sergio Ziaurriz, uno de los puntos fundamentales es comprender que la poscosecha no empieza cuando la fruta ingresa a la cámara frigorífica. Comienza mucho antes.
Las heridas provocadas durante la cosecha constituyen una de las principales puertas de entrada para posteriores problemas. Una fruta golpeada puede acelerar sus procesos metabólicos de maduración y, al mismo tiempo, generar las condiciones para que determinados hongos comiencen a desarrollarse.
“Una vez cosechada la fruta, ya no puede mejorar su calidad”, es, en definitiva, uno de los conceptos centrales planteados por el profesional.
Por eso, el cuidado durante la cosecha adquiere una dimensión que excede la simple manipulación. Se trata de preservar el estado en el que la fruta sale del monte y evitar que esa calidad se deteriore a medida que avanza por los distintos eslabones de la cadena.
En ese sentido, Ziaurriz destaca una experiencia que ya comienza a incorporarse en algunas empresas y establecimientos: colocar personas específicamente destinadas a monitorear la cosecha, detectar golpes o daños y corregir prácticas antes de que el problema avance.
La lógica es sencilla, aunque sus consecuencias económicas son importantes: cuantos más controles existan en los primeros momentos, mayores serán las posibilidades de conservar la calidad original de la fruta.
Detectar el problema para poder corregirlo
Durante la jornada también se abordará el reconocimiento de diferentes enfermedades de poscosecha y fisiopatías.
La identificación no tiene solamente un objetivo diagnóstico. Saber qué está ocurriendo permite tomar decisiones sobre tratamientos, conservación y manejo futuro.
Ziaurriz explicó que reconocer las enfermedades que aparecen puede ayudar, por ejemplo, a evaluar la necesidad de rotar principios activos utilizados en los tratamientos realizados en la línea de empaque o en el drencher.
La misma lógica se aplica a las fisiopatías. Observar si una fruta presenta escaldadura permite revisar si el tratamiento antiescaldante utilizado fue el adecuado y realizar ajustes para las próximas temporadas.
Es decir, el control de calidad no debería limitarse a determinar cuánta fruta salió afectada. También debería servir para responder una pregunta mucho más importante: ¿por qué ocurrió y qué debemos modificar para que no vuelva a suceder?
La cadena de frío: el tiempo también juega
Otro de los aspectos centrales es la temperatura.
Una vez cosechada, la fruta continúa viva. Su metabolismo sigue funcionando y, si las condiciones no son las adecuadas, el proceso de maduración continúa avanzando.
Por eso, una de las claves planteadas por Ziaurriz es lograr que la fruta reduzca su temperatura lo más rápidamente posible para “bloquear” la madurez.
En ese proceso, la logística adquiere un peso determinante. No alcanza con disponer de cámaras frigoríficas: también importa cómo se realiza el enfriamiento, cuánto demora y cómo está preparada la fruta para facilitar ese proceso.
El profesional explicó que algunos empaques de la región ya utilizan embalajes con bandeja libre en la parte inferior, una modalidad que facilita y acelera el enfriamiento de la caja una vez que ingresa al túnel.
El objetivo es concreto: reducir el tiempo necesario para bajar la temperatura y, de esa manera, contribuir a conservar la condición de la fruta durante más tiempo.
Una manzana atractiva puede esconder un problema
Uno de los conceptos más interesantes de la entrevista aparece al hablar de las fisiopatías internas.
El corazón acuoso es un ejemplo particularmente claro. Una manzana puede presentar una apariencia atractiva por fuera y, sin embargo, contener en su interior una alteración que condicionará seriamente su capacidad de conservación.
Ziaurriz relaciona la aparición de esta fisiopatía con determinadas condiciones productivas, entre ellas temporadas de baja carga frutal. En esas circunstancias, la planta puede generar una elevada acumulación de azúcares en los frutos, llegando a producir cristales que afectan su comportamiento posterior.
El resultado puede ser paradójico: una manzana especialmente atractiva y sabrosa en un determinado momento puede tener, sin embargo, una vida poscosecha mucho más corta.
Por eso, el monitoreo y el corte de fruta permiten establecer hasta cuándo puede sostenerse una determinada condición y definir con mayor precisión su destino comercial.
El corazón mohoso plantea una lógica similar. Detectarlo puede aportar información incluso antes de la cosecha y ayudar a decidir qué destino darle a determinados montes.
La higiene también forma parte de la calidad
Hay otro aspecto que muchas veces queda relegado frente a cuestiones más visibles: la limpieza y desinfección de la línea de empaque.
El agua utilizada en los procesos de manipulación requiere controles permanentes. pH, concentración de cloro, tipo de producto utilizado, momento de renovación y forma de preparación son variables que deben ser monitoreadas.
Pero existe además un equilibrio delicado. Una desinfección insuficiente puede no cumplir con su objetivo, mientras que un manejo inadecuado del cloro puede generar problemas de fitotoxicidad.
Por eso, controlar la acidez del agua y las condiciones de utilización del desinfectante no es un detalle menor: forma parte de la estrategia destinada a proteger la fruta durante el proceso de empaque.
La poscosecha también habla de rentabilidad
En una actividad donde cada kilo de fruta concentra el trabajo de una temporada completa, la calidad poscosecha tiene una dimensión económica evidente.
No se trata solamente de evitar una enfermedad o conservar una determinada firmeza. Se trata de impedir que el valor generado durante meses en el monte se pierda en cuestión de días por una mala manipulación, una deficiente refrigeración o una decisión tomada sin información suficiente.
Por eso, la capacitación que propone el INTA tiene un valor que excede lo estrictamente técnico. Reúne a quienes producen, monitorean, empacan y conservan la fruta para poner en común experiencias y criterios de trabajo.
Y allí aparece quizás uno de los puntos más interesantes planteados por Ziaurriz: el conocimiento no está solamente en los manuales o en los protocolos; también está en la experiencia acumulada de quienes todos los días enfrentan estos problemas en chacras, empaques y cámaras frigoríficas.
Una segunda oportunidad para mirar lo que ocurre después del monte
La fruticultura suele concentrar buena parte de su atención en la producción, la sanidad y la cosecha. Sin embargo, cuando la fruta deja el árbol comienza otra carrera contra el tiempo.
Una carrera en la que ya no se puede mejorar la calidad: solamente se puede conservarla o perderla.
Ese parece ser el mensaje de fondo que deja la conversación con Sergio Ziaurriz. La poscosecha no es simplemente el último eslabón antes de que la fruta llegue al consumidor. Es una etapa donde se define cuánto de aquello que se produjo durante toda una campaña finalmente llegará en condiciones de ser vendido, consumido y valorado.
Y en una región donde la calidad de la fruta representa una de sus principales cartas productivas, aprender a conservar ese valor puede ser tan importante como producirlo.
Jornada de Control de Calidad en Poscosecha
La actividad se realizará este jueves 13 de agosto, desde las 9 horas, en la Agencia INTA Villa Regina, ubicada en 20 de Junio y Los Arrayanes.
La capacitación es gratuita y está destinada a productores, monitoreadores, técnicos, empacadores y personal vinculado al sector frigorífico.
La inscripción se realiza a través del WhatsApp 11 6849-1809. También se informó que puede efectuarse en la Agencia INTA.
