Del banco genético a la sidra patagónica: el trabajo del INTA que busca transformar la identidad de la manzana regional
En Villa Regina, una degustación experimental abre una discusión mucho más profunda: el potencial de nuevas variedades de manzana para construir una sidra patagónica diferenciada, sofisticada y con valor agregado
En silencio, lejos de los grandes titulares y de la lógica tradicional de la fruta de descarte, en el Alto Valle comienza a desarrollarse una de las búsquedas más interesantes que hoy atraviesan a la fruticultura regional: la construcción de una sidra con identidad propia, sustentada en ciencia, diversidad genética y sofisticación sensorial.
https://open.spotify.com/embed/episode/1268ATM0ww7dBDrOn0wLTM?utm_source=generator
La iniciativa tiene como epicentro al Banco de Germoplasma de la Estación Experimental Agropecuaria Alto Valle del INTA, donde se conservan alrededor de 300 variedades de manzanas y unas 120 variedades de peras provenientes de distintos lugares del mundo. Allí trabaja la licenciada en Genética Fabiana Ecker, una de las profesionales que impulsa una experiencia inédita en Villa Regina: una degustación de manzanas con aptitud sidrera destinada a productores, elaboradores artesanales y público interesado.
Pero detrás de esa actividad abierta aparece algo mucho más trascendente: una redefinición conceptual sobre el futuro de la sidra patagónica y sobre las posibilidades de diversificación de una economía regional que desde hace años busca alternativas para recuperar rentabilidad y valor agregado.
“La idea es proponer algo innovador donde el productor pueda plantar manzanas destinadas directamente a la industria sidrera”, explicó Ecker durante una entrevista con Agrovalle.
La ciencia detrás de una buena sidra
Durante décadas, gran parte de la sidra industrial argentina se elaboró con fruta descartada del circuito comercial. Manzanas fuera de calibre, con defectos superficiales o excedentes de producción terminaban derivadas a la industria juguera o sidrera.
Sin embargo, el trabajo que hoy desarrolla el INTA plantea un cambio de paradigma.
La calidad final de una sidra su estructura, complejidad aromática, equilibrio y persistencia depende profundamente de las variedades utilizadas durante el proceso de elaboración.
Y allí aparece uno de los aspectos más fascinantes del proyecto.
“Lo que buscamos principalmente son variedades con mayor acidez y astringencia”, detalló Ecker.
La especialista explicó que la acidez mejora notablemente el equilibrio organoléptico de la bebida, favorece una fermentación adecuada y aporta frescura, brillo y capacidad de conservación. La astringencia, en tanto, está asociada al contenido de polifenoles, compuestos que generan estructura y sensación de cuerpo en boca, en una lógica muy similar a la de los taninos presentes en el vino.
“Muchas de estas variedades tienen además perfiles aromáticos muy distintos a los que consumimos habitualmente. Hay notas herbáceas, florales, amargores específicos o dulzores particulares que no aparecen en las manzanas comerciales tradicionales”, sostuvo.
La explicación revela hasta qué punto la sidra puede convertirse en una bebida de enorme complejidad técnica y sensorial, muy distante de la imagen simplificada y estacional con la que históricamente fue asociada en Argentina.
El tesoro genético que conserva el INTA
El Banco de Germoplasma cumple una función estratégica poco conocida fuera del ámbito científico: preservar diversidad genética para usos presentes y futuros.
Muchas de las variedades conservadas allí provienen de Europa, Estados Unidos, Japón y otras regiones productoras del mundo. Algunas incluso habían sido cultivadas décadas atrás en el Alto Valle y luego desaparecieron del sistema comercial.
“Nosotros las rescatamos y las conservamos”, explicó Ecker. “La función principal del banco es justamente mantener esa variabilidad genética porque no sabemos qué utilidad pueden tener esas variedades en el futuro”.
Hoy, esa conservación comienza a mostrar aplicaciones concretas.
El equipo ya evaluó 33 variedades con potencial sidrero y actualmente avanza en el proceso de inscripción de 16 cultivares ante el Registro Nacional de Cultivares del INASE, paso indispensable para que productores interesados puedan acceder legalmente al material vegetal y comenzar nuevas plantaciones.
La escena abre un horizonte completamente distinto para la región: pasar de una sidra elaborada con descarte a otra construida desde variedades específicamente seleccionadas por su comportamiento enológico.
Una oportunidad para reinventar la fruticultura
La propuesta excede el plano técnico y adquiere una dimensión económica y cultural.
En una fruticultura marcada por problemas estructurales, baja rentabilidad y fuerte presión sobre pequeños y medianos productores, la sidra artesanal premium comienza a ser observada como una posible vía de diferenciación y agregado de valor.
“Creo que es una gran oportunidad para emprendedores y elaboradores artesanales”, afirmó Ecker.
El objetivo, según describió, es ampliar el consumo de sidra más allá de las fiestas de fin de año y posicionarla como una bebida gastronómica cotidiana, capaz de acompañar comidas, encuentros sociales y propuestas gourmet.
En ese proceso también emerge una nueva generación de elaboradores interesados en experimentar con perfiles sensoriales complejos y productos de identidad regional.
“La idea es ofrecer un menú de variedades para que cada elaborador pueda construir su propia sidra, combinando perfiles más amargos, más florales, más dulces o más estructurados”, señaló.
La lógica recuerda inevitablemente al universo vitivinícola: blends, identidad varietal, perfiles aromáticos, terroir y diferenciación de estilos.
La revolución silenciosa de los sabores
Uno de los aspectos que más sorprende al público cuando el INTA participa en ferias o exposiciones es la enorme diversidad de manzanas existentes.
“Estamos acostumbrados a la roja y la verde, y en realidad existen muchísimas variedades con sabores completamente distintos”, relató Ecker.
Esa diversidad será justamente el eje central de la degustación prevista en Villa Regina, donde los asistentes podrán probar variedades como Orleans Reinette, Winesap, Paragon Winesap, Mutsu, Rome Beauty y Reinette Franche.
No se trata simplemente de comer manzanas.
La propuesta busca educar sensorialmente al consumidor, ayudándolo a reconocer acidez, astringencia, perfiles aromáticos y características organolépticas poco habituales en el consumo cotidiano.
Y en paralelo, mostrar que detrás de una fruta aparentemente conocida todavía existe un universo enorme de posibilidades productivas, gastronómicas y culturales.
Una nueva narrativa para la sidra patagónica
Quizás el aspecto más relevante de todo este proceso sea simbólico.
Porque mientras la fruticultura regional atraviesa uno de los períodos más complejos de su historia, en los laboratorios, parcelas experimentales y bancos genéticos del INTA comienza a gestarse una narrativa distinta: menos ligada al volumen y más asociada a la diferenciación, la identidad territorial y el conocimiento aplicado.
La sidra deja entonces de ser un subproducto industrial para convertirse en una potencial expresión sofisticada de la manzana patagónica.
Y aunque todavía se trata de un proceso inicial, el interés creciente de emprendedores, elaboradores y consumidores permite imaginar un escenario nuevo para la región: uno donde ciencia, genética, gastronomía y agregado de valor converjan para construir una sidra auténticamente patagónica.
