UNRN:“Producción de hongos comestibles y su utilización para elaborar un risotto de interés social”

NOTA CON AUDIO: Ing. Facundo Iturmendi, director de la Planta Piloto de Alimentos Sociales de la UNRN.

Un proyecto de la UNRN que contribuye a atender las demandas alimenticias e impulsa a las economías regionales.

La Planta Piloto de Alimentos Sociales (PPAS) que la Universidad Nacional de Río Negro tiene en la localidad rionegrina de Villa Regina es actualmente el centro de atención de los productores e investigadores regionales. Recientemente, a la línea de producción de alimentos  que lleva adelante y que optimiza y aprovecha los subproductos de las diversas  producciones de la zona, se sumó la elaboración de una línea de alimentos secos que contribuirá a atender la demanda alimenticia de familias vulnerables.

La intensa actividad y entusiasmo que por estos días se vive en la Planta Piloto de Alimentos Sociales está asociada al cumplimiento de uno de los preceptos fundacionales que tuvo la Universidad hace un poco más de una década y que ubica a la vinculación tecnológica como un motor fundamental para acercar el conocimiento generado en los laboratorios de investigación a la sociedad. Un rol esencial en el que la institución universitaria vuelve tangible la transformación de la realidad social y mejora la calidad de vida de la ciudadanía. 

Recientemente, el proyecto de investigación y desarrollo orientado denominado “Producción de hongos comestibles y su utilización para elaborar un risotto de interés social”, que se lleva adelante en la Planta Piloto de Alimentos Sociales, fue uno de los 147 proyectos seleccionados –de un total de 451- en la convocatoria «Argentina contra el Hambre”, iniciativa impulsada por el Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación (MINCyT), junto con el Ministerio de Desarrollo Social de la Nación y el Consejo Nacional de Coordinación de Políticas Sociales. El proyecto rionegrino –declarado de interés por la Legislatura de la provincia- obtuvo una asignación de financiamiento de $16.170.750.

El proyecto es un claro ejemplo de vinculación exitosa entre las localizaciones de Villa Regina y Choele Choel  del Centro de Investigaciones y Transferencia de Río Negro (CIT Río Negro) la unidad de doble dependencia entre el CONICET y la Universidad Nacional de Río Negro. Investigadores, técnicos y  becarios de ambas ciudades, tuvieron un rol fundamental para plantear el proyecto y lograr su financiamiento. Choele Choel aportó el producto, cuyo desarrollo a partir de orujo les llevó varios años, y la Planta Piloto de Alimentos Sociales, en Villa Regina, su industrialización, incorporando tanto la agricultura familiar como el aprovechamiento de residuos y desarrollo de un alimento de impacto social.

El Ing. Facundo Iturmendi, director de la Planta Piloto de Alimentos Sociales de la UNRN y  quien conduce el equipo de trabajo en Villa Regina y Choele Choel, explica los alcances sociales y económicos del proyecto.

“Este proyecto forma parte del trabajo que la UNRN viene haciendo desde el 2011 para la utilización de los subproductos frutihortícolas como materiales primarios en otras cadenas productivas y convertir a esta zona valletana en un polo patagónico de producción e industrialización de alimentos sanos y nutritivos”, comenta.

Desde hace dos años, el equipo de la UNRN viene desarrollando el proyecto de elaboración de un Risotto de lentejas con hongos de alto valor nutritivo. “El risotto es un alimento compuesto, integrado por distintos ingredientes en estado deshidratado.  Su formulación fue evaluada por especialistas en nutrición y se ha ensayado a escala piloto. Estimamos que antes de fin de año ya estemos elaborando los primeros lotes con hongos para ser distribuidos en los comedores de la región”, vaticina Iturmendi.

El proyecto recibió un primer impulso en 2020, cuando se puso finalmente en funcionamiento el Laboratorio de Propiedades Nutricionales -uno de los más importantes del país- y se firmó un convenio con la Universidad Nacional del Litoral para transferir el know how de esta institución para la producción y distribución de un nutritivo guiso de lentejas en el sur del país.

Virtudes nutricionales

Iturmendi explica que “El risotto de gírgolas es un alimento saludable y rico nutricionalmente. Contiene cereales, hongos y vegetales. El aporte de vegetales colabora con el cumplimiento de la recomendación de la Guia Alimentaria para la Población Argentina del consumo diario de 5 porciones de frutas y verduras en variedad de tipos y color. El aporte de proteínas de origen no animal es equivalente a 10,13 g por porción (125 g) de alimento. Por otro lado, se logra una adecuada complementación proteica dado que aporta todos los aminoácidos esenciales (el arroz doble carolina es deficitario en Lisina y Treonina, pero rico en Metionina, sin embargo el aporte de gírgolas duplica la recomendación de la FAO/OMS de Lisina, Leucina, Valina, Isoleucina, Fenilalanina, Tirosina y triplica en Treonina). Es definitivamente un alimento rico en hidratos de carbonos complejos y aporte de fibras. Contiene minerales como Hierro, Zinc, Calcio y Potasio y vitaminas como A, E, C y Ácido fólico. No contiene ingredientes de origen animal, lo que lo hace un alimento apto para personas vegetarianas y veganas. Tampoco  contiene sal agregada ni aditivos. Este alimento está indicado para personas que requieran un aporte balanceado de nutrientes, y es apto para celíacos dado que no contiene TACC. Es fácilmente reconstituíble y almacenable. Es un alimento ideal  para ser utilizado en comedores escolares, en hospitales y en hogares de adultos mayores, entre otros”.

Entre las virtudes nutricionales y económicas que tiene el hongo, Iturmendi señala que “Desde el punto de vista nutricional, la calidad proteica de las gírgolases uno de sus principales puntos fuertes porque tiene un alto contenido de todos los aminoácidos esenciales y una excelente digestibilidad de las proteínas. Su puntaje de aminoácidos cumple los requerimientos nutricionales de todos los aminoácidos esenciales para adultos y en algunos casos los duplica o triplica”. Agrega  “Ademàs de ser un alimento con alto poder nutritivo y poseer una calidad óptima de proteínas , tiene una  alta biodisponibilidad. El hongo fresco puede ser consumido además de por personas que se encuentran en situación de vulnerabilidad social, puede ser comercializado en mercados regionales”.

Impulsando las economías regionales

Las políticas nacionales enmarcadas en el Plan Argentina Contra el Hambre tienen como destinatarias a las personas en situación de vulnerabilidad social y que padecen inseguridad alimentaria y a las familias y a comunidades en situación de pobreza. En ese contexto, “El risotto de arroz con hongos y verduras que desarrolla la Universidad Nacional de Río Negro está previsto para familias de bajos recursos y comedores escolares de la provincia. Actualmente el Ministerio de Desarrollo Humano y Articulación Solidaria de la Provincia de Río Negro presta cubertura a 10.000 familias, distribuyendo 160.000 módulos por año con 10 alimentos. Si uno de estos productos es el risotto de arroz, serían necesarias 16.000 porciones, que podrían producirse en la PPAS”, comenta Iturmendi y señala que “La UNRN realizará lotes pequeños tanto de hongos deshidratados como de risotto de hongos. En ese sentido, se está trabajando en convenios para la distribución de alimentos nutritivos en las escuelas con el objetivo de asistir a miles de alumnos en condiciones de vulnerabilidad económico-social, y a su vez, proveer a los comedores asistenciales que apoyan a los adultos mayores carenciados. Además, la elaboración del producto en la PPAS permitirá transferir la tecnología a emprendedores, PYMES o empresas interesadas en escalar a nivel industrial dichos alimentos. De esta manera, se intenta fortalecer las alianzas entre el sector académico y empresarial permitiendo desarrollar productos y generar fuentes de trabajo genuinas”.

Por otra parte el proyecto tiene el doble propósito de fortalecer la producción local. “Nuestra propuesta también tiene como objetivo fortalecer las redes de actores comunitarios para que operen de manera integrada en la atención puesta en las familias de mayor vulnerabilidad socio-económica, tanto en la seguridad como en la calidad alimentaria. Por un lado, se apoyará desde lo educativo y tecnológico la producción de hongos a nivel familiar y por otro lado se ofrecerán productos deshidratados, de reconocida calidad nutricional para que sean reconstituidos de manera práctica y segura en los comedores escolares y otros. La producción del risotto requiere de materia prima deshidratada de buena calidad, quese puede obtener de productores locales que en la actualidad se encuentran vinculados a la UNRN y demuestran interés a través del aval a este proyecto. La posibilidad de realizar una producción a mayor escala impactará positivamente en la producción de deshidratados a nivel local favoreciendo las economías. Por otra parte, este año  se realizó una capacitación al público en general de la que participaron microemprendedores y personas interesadas en producir gírgolas en pequeña escala. La mayor demanda de hongos para la producción de risotto impactará en una mayor producción de gírgolas a nivel regional, mejorando la calidad de vida de las personas que adopten la tecnología. No sólo se podría utilizar la gírgola como insumo para la producción del risotto sino que también se podría beneficiar el productor y su entorno con el consumo y venta en fresco de este producto. Este proyecto también incrementará el agregado de valor para el productor de hongos, ya que al poder deshidratar los mismos podrá acceder a un mercado mucho mayor que el del producto en fresco. El proyecto en su conjunto consolidará fuertemente los lazos público-privado de la región del Alto Valle y Valle Medio del Río Negro, afianzando el sistema productivo de la región”.

Tecnología aplicada y recursos regionales

El proyecto aborda tres ítems: la producción de hongos comestibles frescos, el procesamiento de hongos comestibles deshidratados y la elaboración de un risotto con hongos. En el caso de la producción de hongos comestibles frescos, la tecnología se encuentra en un estado avanzado y produciendo a escala piloto. Las etapas y variables que intervienen en el proceso han sido estudiadas ampliamente por un grupo de investigación de la UNRN. Los hongos producidos, de excelentes propiedades nutricionales y nutracéuticas utilizan como sustrato subproductos de la industria frutícola regional (orujo de manzana y pera). La deshidratación de los hongos frescos es una de las operaciones que se realizan para lograr su conservación, ya que los mismos son muy perecederos y susceptibles a perder sus atributos organolépticos al interactuar con el medio ambiente. Hasta el momento, se ha estudiado la deshidratación a escala laboratorio, controlando entre otros la temperatura, el tamaño de muestra y el tiempo del proceso.

El abastecimiento del hongo fresco para satisfacer la demanda de este proyecto contempla la producción a escala piloto de la UNRN y la de productores regionales que se han capacitado previamente en la tecnología de producción sobre el orujo de frutas a partir de proyectos de desarrollo y transferencia de tecnología de nuestra universidad. La UNRN posee una cámara de cultivo de hongos de 30 m3, equipada con humidificador y aire acondicionado frío/calor en la que se producen las gírgolas a escala piloto, con las condiciones y equipamiento necesarios.

“La Planta Piloto de Alimentos Sociales de la UNRN cuenta con equipamiento para procesar este tipo de alimentos secos, con una capacidad productiva de 300 a 600 kg/día. Por lo tanto, las raciones de Risotto de Gírgola de 500 g estarán entre 600 a 1.200 unidades diarias de producto terminado”, señala Iturmendi. Las verduras deshidratadas que integran la formulación del risotto van a ser adquiridas en empresas de la región que producen frutas y verduras deshidratadas, las que cuentan con una gran capacidad instalada y procesos de tipo contínuo y batch.

Proceso de producción de hongos comestibles

El hongo fresco se produce sobre sustrato proveniente de subproductos orgánicos (orujos de la agroindustria regional). Para la producción de los mismos se debe contar con una cámara cerrada (invernáculo), que presente la capacidad de tener total oscuridad en la etapa de desarrollo vegetativo y luz en la etapa de producción. El lugar debe contar con la humedad adecuada para el crecimiento y producción del hongo (entre 80 – 85% de humedad relativa) y un dispositivo que regule la temperatura (25 a 28°C en etapa vegetativa y 18 a 20°C en etapa de fructificación). Estas condiciones ambientales pueden lograrse simplemente con un equipo de aire acondicionado frío/calor. El hongo fresco puede ser consumido una vez cosechado en distintas preparaciones aportando minerales, fibra y una importante porción de proteínas de alta calidad, así como una muy baja cantidad de grasas.

El ciclo de producción de hongos consta de dos etapas, la primera de incubación y la segunda de producción. En primer lugar, se seca el orujo (bagazo) proveniente de la industria de proceso de peras y manzanas, luego se lo muele en finas partículas para luego humectar ese orujo en un 70%. Una vez que se logra esta humedad se debe realizar la etapa de pasteurización o esterilización, para evitar que otros microorganismos distintos al hongo que se va a inocular, puedan crecer en el sustrato. Para esterilizar, se coloca el orujo en bolsas transparentes, se las coloca en autoclave durante 1 hora a 1,2 kg/cm2 de presión, se lo deja llegar a temperatura ambiente y luego se inocula el sustrato (orujo) con semillas de cereal que tienen inoculado el hongo. Todo este proceso debe realizarse bajos estrictas normas de esterilidad para evitar cualquier tipo de contaminación externa. Una vez que se inocula el sustrato con el hongo, las bolsas se colocan en una cámara de cultivo con condiciones controladas de humedad (70-80%) y temperatura (25°C) y en total oscuridad. Al cabo de una semana aproximadamente toda la bolsa se cubre de micelio blanco y en ese momento se comienza la etapa de producción, se realizan cortes u orificios en la bolsa, se ilumina la cámara por períodos de 12 horas, se baja la temperatura de la cámara entre 15 y 18°C y se mantiene el nivel de humedad. A la semana o diez días se comienzan a visibilizar los primordios de los hongos y comienzan a crecer; una vez que obtienen en tamaño adecuado se cortan los hongos de la bolsa y se deja nuevamente en las mismas condiciones para una nueva producción, este proceso se repite hasta tres veces con el mismo sustrato. Una vez que se realiza la tercera cosecha ese sustrato con pleurotina se muele y se utiliza como parte de alimentos para pollos.

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